01 feb Ossenhaas in suikerriet met mango chutney
De Franse naam doet het waarschijnlijk heel goed bij gasten: ‘Tournedos grillé en papillote de sucre de cane’. Een verrassend gerecht met een oosters tintje. De combinatie van zoet en hartig doet wonderen. Het vlees blijft beschermd door het riet en door de hoge temperatuur van de braai gaan de (suiker)sappen koken en karamelliseren op het vlees. De zoute toets van sojasaus, de mooie grillsmaken van het vlees en de licht bittere asperges maken dit gerecht tot een juweel.
Ingrediënten
4 tournedos van ca. 180 gram
Een scheutje sojasaus (Kikkoman)
100 gram groene asperges
Sesamzaadjes
Voor de chutney
1 mango
1 grote ui
1 teen knoflook
½ rode peper
1 kruidnagel
150 gram suiker
Olijfolie
Gemberwortel (ca 2 cm)
1 el citroen
Ook nodig
Suikerriet
Een steelpan
Slagerstouw
Een geperforeerd grillplateau
Bereiding:
- Schil een mango en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snij dunne ringen. Pel en snipper ui, gember en knoflook fijn.
- Doe een beetje olijfolie in een steelpannetje en verwarm deze op de braai samen met de mango, ui en knoflook. Voeg na 10 minuutjes peper, kruidnagel en gember toe en laat het geheel 30 minuten rustig pruttelen. Voeg de suiker toe en laat nog 10 minuten zachtjes meekoken. Haal de pan van de braai en breng op smaak met wat citroensap.
- Verdeel het suikerriet in vier gelijke stukken. Dit gaat het beste met een zaag. Krab met een mes het beschermende laagje (kaars)vet van het riet en snijd het in dunne plakken van ongeveer 3 millimeter. Schenk een paar druppels sojasaus over de tournedos en pak ze in de plakken suikerriet. Bind ze stevig vast met slagerstouw en laat de smaken een poosje intrekken.
- Snijd of breek de onderkant van de groene asperges en leg ze op een grillplateau. Besprenkel met wat olijfolie en wrijf ze goed in.
- Zorg voor een hete braai en plaats het rooster op de een na laagste stand. Grill de ingepakte ossenhaas een paar minuten (4 tot 5) per kant en verplaats het rooster naar de bovenste stand. Laat het vlees hier nog ongeveer 5 minuten doorgaren. Grill ondertussen de groene asperges en bestrooi ze met wat sesamzaadjes. Verwarm, zo nodig, de mango chutney nog even op het rooster. Serveer het vlees nog ingepakt op de borden.